Die Vervielfältigung von Gastronomie-Konzepten ist die Krone des Franchising. Jedenfalls gibt es neben der Gastronomie kaum eine andere Branche, bei der Franchising in diesem Maße zeigen kann, welche Kraft in der Vervielfältigungsmethode steckt. Zugleich gibt es kaum eine andere Branche, bei welcher der Aufwand des Franchisegebers vergleichbar hoch ist.
Ein Gastronom verkauft eigentlich keine Speisen und Getränke. In Wahrheit verkauft er ein Erlebnis. Lediglich deshalb, weil er ein Erlebnis verkaufen will, muss er Speisen und Getränke anbieten. Aus diesem Grund ist Gastronomie ein Geschäft, dass dem Unternehmer viel abverlangt. Es muss ihm gelingen, jeden Tag aufs Neue das gleiche Erlebnis zu verkaufen. Jeden Tag muss der Betrieb die gleiche Exzellenz erreichen. Wenn das nicht gelingt, wenden sich die Kunden sofort ab („Der ist nicht mehr so gut wie früher.“) und kehren möglicherweise nie wieder zurück.
„Franchising ist die Vervielfältigung von Erfolg“ habe ich mal in einem Interview gesagt (FranchiseERFOLGE 1/2006). Beim Franchising geht es darum, ein erfolgreiches Unternehmen zu vervielfältigen und die Kopien des Unternehmens an neuen Standorten wieder zu errichten. Dabei wird nicht nur das Aussehen des Betriebes kopiert (Corporate Design), sondern auch das gesamte Verhalten der Mitarbeiter und alle Details der Art und Weise des Umgangs mit den Kunden (Corporate Behavior). Denn nur auf diesem Weg kann man erreichen, dass auch der Erfolg mitkopiert wird. Wenn man sich das vor Augen führt, ahnt man, warum Gastronomie die Krone des Franchising ist: Beim Franchising muss es nämlich darum gehen, die Kopien eines Gastronomiebetriebs so exakt herzustellen, dass das gesamte Erlebnis für den Gast an jedem Standort identisch ist.
Beim Gastronomie-Franchising müssen also umfangreiche und detaillierte Regeln für das gesamte Verhalten jedes einzelnen Betriebsmitarbeiters aufgestellt, durchgesetzt und umgesetzt werden. Das zieht die Notwendigkeit nach sich, alle Betriebsabläufe und alle Situationen komplett durchzuregeln und zu kontrollieren. Ausführliche Handbücher sind eine Begleiterscheinung. Doch dabei kann man es nicht bewenden lassen: Was für gutes Franchising (für Markenfranchise) ohnehin gilt, ist beim Gastronomie-Franchising gänzlich unverzichtbar: Der Franchisegeber muss sich weitgehend in das Training sämtlicher Mitarbeiter des Franchisenehmers einmischen.
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